Pomme pochée à la vanille, sablés et caramel beurre salé

C'est un

dessert que j'ai créé et 

réalisé pour les sélections

des 24h cuisine 2012. La

demande était de réalisé

une recette à base de

pomme. 

Pour 4 personnes : 

Pour la pâte sablée : 

250g de farine

125g de beurre froid

125g de sucre semoule

1 oeuf

1 pincé de sel

Coupez le beurre en petits morceaux.
Dans un saladier, versez la farine, le sucre, l’œuf et le sel.
Du bout des doigts, mélangez jusqu'à obtention d'un sable de couleur jaune.
Ajoutez alors le beurre.
Travaillez la jusqu'à ce qu'elle se transforme en un pâton homogène où tous les ingrédients sont biens liés.
Enveloppes la pâte dans un film alimentaire et réservez une heure au réfrigérateur.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur.
Détaillez 16 disques de moyenne taille (6cm de diamètre) et 4 de grande taille (7cm de diamètre).
Enfournez à 170/180°C, jeter un oeil jusqu'à ce qu'elle soit d'une jolie couleur blonde claire.
Laissez refroidir sur la plaque.

Pour le caramel au beurre salé :

200 g de sucre en poudre

30 cl de crème liquide

100 g de beurre demi-sel

Versez le sucre en poudre dans une casserole et faire fondre à feu moyen.

(Attention : ne rien plongé dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.)


Faire tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple)
Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, arrêter le feu immédiatement.
Et la verser en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu.
Ajoutez ensuite 100 g de beurre demi-sel coupés en petits cubes, et mélangez au fouet.
Replacez la casserole sur feu doux et fouettez vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel.

Pour les pommes pochées : 

4 pommes Royale Gala

1 gousse de vanille 

500g de sucre 

1L d’eau

Épluchez les pommes et enlevez les trognons
A la mandoline, coupez des tranches d’environ 5mm.
Dans une casserole, mettez 500g de sucre et 1L d’eau et chauffez à feu moyen avec la gousse de vanille entaillée et grattée dans le sens de la longueur. Montez à la température de 100°C

Y immerger les tranches de pomme pendant 15 min.

Pour le dressage, alternez une tranche de pomme, du caramel au beurre salé dans le trou de la pomme et un cercle sur le sablé. Répétez l’opération pour finir par un sablé.

Ajoutez une feuille en pâte d’amande verte sur le dessus pour la finition.