Minis desserts au caramel

Pour 8 personnes : 

Crèmes brûlées retournées :

100cl de crème liquide

160g de sucre en poudre

12 œufs

1 gousse de vanille

120g de cassonade

Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur.
Raclez les graines dans la moitié de la crème.
Faites chauffer dans une casserole à feu doux.
Fouettez énergiquement dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse.
Incorporez le reste de la crème froide et bien mélanger.
Ajoutez la crème chaude.
Mélangez de nouveau afin de bien dissoudre l’ensemble.
Faites reposer la crème 2h au moins au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 95° (th.3-4).

Répartissez délicatement la crème dans des moules en silicone puis disposez les bien plats dans le four. 

Ajoutez de l'eau bouillante (la chauffer à l'aide d'une bouilloire, c'est beaucoup plus rapide) dans la plaque de cuisson du four pour cuire les crèmes au bain-mari.
Enfournez pendant 1h à 1h15.
Les crèmes doivent être tremblantes.
Une fois cuite et légèrement refroidies, mettre les crème 2 à3 h au congélateur.

Cages de caramel  :

200 ml d’eau

200g de sucre

Versez dans une casserole l’eau et le sucre.
Faites chauffer le mélange à feu moyen afin que le sucre se dissout.
Lorsque la couleur du caramel est marron clair uniformément, stoppez la cuisson en mettant la casserole dans de l'eau glacée.
Sur l'envers du moule en silicone, avec 1 petite cuillère, trempez le bout de la cuillère dans le caramel et faire des fils afin de former les cages.
Si le caramel de la casserole se durcit, faites chauffer une seconde et dernière fois sans repasser par le bain de glace. 

Travaillez rapidement.

Sauce caramel au beurre salé : 

200 g de sucre en poudre

30 cl de crème liquide

100 g de beurre demi-sel

Versez le sucre en poudre dans une casserole.
Faites-le fondre à feu moyen.

(Attention : ne rien plonger dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.)

Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, vous pouvez arrêter le feu immédiatement.
Faites tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple)
Versez-le en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. 

Ajoutez ensuite 100 g de beurre demi-sel coupés en petits cubes, et mélangez au fouet.
Replacez la casserole sur feu doux et fouettez vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel.

Crumble :

150 g de farine 

75 g de beurre

120 g de sucre

4 pommes 

Dans un saladier, mélangez la farine au sucre, puis au beurre.
Malaxez le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.
Épluchez et coupez les pommes et dés.

Disposez les dans des ramequins et mettez la pâte à crumble par dessus.
Laissez cuire 20min à 180°C (th.6).