Pour le fond de tarte :
Voir recette de base : ici
Pour la crème de citron :
150ml de jus de citron
100g de sucre
80g de beurre mou
2 oeufs+1 jaune d'oeuf
10g de farine
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le sucre.
Dans une saladier, mélanger la farine délayer avec un peu d'eau pour éviter les grumeaux. Ajouter les oeufs et le jaune et battez le tout.
Verser ensuite la préparation au citron sur le mélange d'oeufs puis fouetter immédiatement.
Puis verser le tout dans la casserole et remettre sur un feu moyen.Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Et retirer du feu.
Fouetter la crème pour qu'elle refroidisse puis ajouter le beurre coupé en deux.
Réserver frais dans une poche à douille.
Pour la meringue à l'italienne :
112g de sucre en poudre
30g d'eau
41g d’œuf (1 blanc=30g)
Mettre à chauffer le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, à l'aide d'une sonde monter en température le mélange jusqu'à 118°C et 121°C.
Dans un saladier ou à l'aide d'un robot pâtissier monter les blancs mousseux.
Verser le sirop obtenu sur les blancs mousseux tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Vérifier si les œufs sont assez ferment en enlevant le fouet, si la meringue retombe en formant un bec d'oiseau, c'est bon.
Récupérer un tiers de la meringue et le mélanger à la préparation à l'amande afin d'assouplir la préparation.
Ensuite, verser le reste de la meringue dans le saladier.
Mélanger délicatement du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs.
Pour la dressage, à l'aide de poches à douilles rondes, réaliser des points de crème citronnée dans le fond de tarte puis par dessus des points de meringue à l'italienne.
Passer un léger coup de chalumeau sur la meringue.