Tarte citron meringuée

Pour le fond de tarte :
Voir recette de base : ici

Pour la crème de citron : 

150ml de jus de citron
100g de sucre
80g de beurre mou
2 oeufs+1 jaune d'oeuf
10g de farine

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le sucre.
Dans une saladier, mélanger la farine délayer avec un peu d'eau pour éviter les grumeaux. Ajouter les oeufs et le jaune et battez le tout. 
Verser ensuite la préparation au citron sur le mélange d'oeufs puis fouetter immédiatement.

Puis verser le tout dans la casserole et remettre sur un feu moyen.Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Et retirer du feu.

Fouetter la crème pour qu'elle refroidisse puis ajouter le beurre coupé en deux.

Réserver frais dans une poche à douille.

Pour la meringue à l'italienne : 

112g de sucre en poudre
30g d'eau
41g d’œuf (1 blanc=30g)

Mettre à chauffer le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, à l'aide d'une sonde monter en température le mélange jusqu'à 118°C et 121°C.
Dans un saladier ou à l'aide d'un robot pâtissier monter les blancs mousseux.
Verser le sirop obtenu sur les blancs mousseux tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Vérifier si les œufs sont assez ferment en enlevant le fouet, si la meringue retombe en formant un bec d'oiseau, c'est bon.

Récupérer un tiers de la meringue et le mélanger à la préparation à l'amande afin d'assouplir la préparation.
Ensuite, verser le reste de la meringue dans le saladier.
Mélanger délicatement du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs.


Pour la dressage, à l'aide de poches à  douilles rondes, réaliser des points de crème citronnée dans le fond de tarte puis par dessus des points de meringue à l'italienne. 
Passer un léger coup de chalumeau sur la meringue.

Crème pâtissière

6 jaunes d'oeufs
100g de sucre en poudre
40g de farine (ou de fécule de maïs)
50cl de lait

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Mettre à bouillir le lait.
Ajouter au mélanger oeufs/sucre, la farine et mélanger légèrement.
Ajouter le lait tout en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer le tout à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Réserver la crème dans un bol, avec un film alimentaire au contact de la crème pour qu'il n'y ai pas de croûte qu'il se forme.

Variantes : (à ajouter dans le lait)
            -Café : 2 cuillères à café de café
            -Chocolat : 2 cuillères à soupe de cacao en poudre
            -Vanille : une gousse de vanille coupée dans le sens de la longueur ou 1 c.a.c de vanille                    liquide

Tarte aux fraises

Pour le fond de tarte :
Voir recette de base : ici

Pour la crème pâtissière à la vanille : 
Voir recette de base : ici
Diviser la recette par 2

Choisir les plus belles et surtout les plus goutteuses des fraises : la gariguette.
Essayer de les calibrées pour un côté esthétique.
Disposer les fraises comme sur la photo (coupées en deux) ou si la plupart des fraises sont petites, posées entières pointe vers le haut.

Pour le glaçage, faire fondre une gelée de fruit et badigeonner délicatement au pinceau les fraises.

Pâte sablée

70g de beurre
250g de farine
160g de beurre mou
1 oeuf

Mélanger du bout des doigts, la farine et le beurre afin d'obtenir une préparation sableuse, il ne doit plus rester de gros bout de beurre.

Creuser un puits dans la préparation de farine et de beurre afin d'y incorporer l'oeuf et de sucre.
Malaxer du bout des doigts la préparation.

Avec la paume de la main, faire un geste d'avant en arrière en ramenant la pâte pour l'homogénéisée et former une boule.

Filmer le pâton à l'aide d'un film alimentaire et réserver minimum 30 min.


Financiers au parmesan

45g de beurre fondu
40g de poudre d'amande
15g de farine
80g de parmesan
3 blancs d'oeufs

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le parmesan et la farine.
Ajouter le beurre fondu puis mélanger.
Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Garnir une plaque de 10 alvéoles de financiers en mettant une cuillère à soupe par alvéoles.

Enfourner 25 minutes à 180°C.

Panacotta citron et son coulis de framboise

425 ml de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine (6g)
200g de lait concentré sucré
1 citron jaune
150g de purée de framboises

Zester 1/2 citron et presser le jus du citron entier. 
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
Dans une casserole,faire bouillir la crème liquide avec les zestes.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie puis mélanger jusqu'à l'obtention d'ensemble lisse.
Ajouter le lait concentré sucré et le jus du citron puis mélanger.

Verser la préparation dans des ramequins, moules en silicone et réserver au réfrigérateur minimum 4h.

Démouler la panna cotta dans une assiette à dessert et verser le coulis de framboise dessus ou autour.


Imitation pim's-Recette Tupperware

Pour 15 biscuits

5 tranches de brioche tranchée
50ml de confiture au choix
100g de chocolat noir

Aplatir les tranches de brioche à l'aide d'un rouleau.
Dans chaque tranches, découper 3 disques de brioche.
Déposer les disques dans les alvéoles d'un moule en silicone minis-tartelettes.
Remplir de confiture les alvéoles.
Faire fondre au micro-onde (dans le pichet micro plus) le chocolat avec un peu d'eau, 2minutes à 360watts, Mélanger et remettre à chauffer 20s si besoin.
Verser le chocolat dans les alvéoles par dessus la confiture.

Réservé au frais 1h, pour que le chocolat durcisse.


Ganaches pour macarons

Astuce : préparer les ganaches la veille de faire vos macarons elles auront le temps de figer.


Menthe-chocolat noir

250g de chocolat noir
20cl crème liquide
1 bouchon d'alcool de menthe (type Get27)

Mettre le chocolat dans un saladier.
Faire chauffer la crème, à frémissements puis verser sur le chocolat.
Une  fois le mélange homogène, ajouter l'alcool de menthe.

Mettre le mélange dans une poche à douille jetable dans douille (c'est plus pratique).




Pistache-chocolat blanc

250gr de chocolat blanc
10cl de crème liquide
1c.a.c de pâte de pistache

Mettre le chocolat et la pâte de pistache dans un saladier.
Faire chauffer la crème, à frémissements puis verser sur le chocolat.

Mettre le mélange dans une poche à douille jetable dans douille (c'est plus pratique).


Caramel beurre salé

250g sucre
8cl d'eau
12cl de crème liquide
200g de beurre demi-sel

Dans une casserole, mettre à cuire le sucre et l'eau pour d'obtenir un caramel brun clair.
Verser délicatement, la crème dans le caramel.
Hors du feu, ajouter le beurre demi-sel, puis fouetter.

Mettre le mélange dans une poche à douille jetable dans douille (c'est plus pratique).

Base pour les coques de macarons


Pour 16 à 20 macarons

225g de  poudre d'amande
225g de sucre
83g de blancs d’œuf (1 blanc=30g)
Astuce : pour un meilleur résultat casser les œufs et réserver la veille voir l'avant veille

Mélanger dans un cul de poule, la poudre d'amande et le sucre glace de préférence passer au tamis au préalable.
Ajouter les blanc d’œufs.
C'est à cette étape que l'on ajoute les colorants (1 pointe de couteau) ou le chocolat en poudre (2c.a.s).

225g de sucre en poudre
60g d'eau
83g d’œuf (1 blanc=30g)
Astuce : pour un meilleur résultat casser les œufs et réserver la veille voir l'avant veille

Mettre à chauffer le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, à l'aide d'une sonde monter en température le mélange jusqu'à 118°C et 121°C.
Dans un saladier ou à l'aide d'un robot pâtissier monter les blancs mousseux.
Verser le sirop obtenu sur les blancs mousseux tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Vérifier si les œufs sont assez ferment en enlevant le fouet, si la meringue retombe en formant un bec d'oiseau, c'est bon.

Récupérer un tiers de la meringue et le mélanger à la préparation à l'amande afin d'assouplir la préparation.
Ensuite, verser le reste de la meringue dans le saladier.
Mélanger délicatement du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs.

Mettre la tout dans une poche à douille à embout rond (taille 17-18).
Sur une feuille de papier cuisson, coucher la pâte. 
Laisser croûter, 20 minutes environ puis enfourner pour 14 minutes à peu prêt à chaleur tournante.



Rochers congolais

125g de noix de coco râpée
100g de sucre en poudre
2 blancs d'oeuf

Monter les blancs en neige
Mélanger le sucre et la noix de coco râpée
Ajouter les blancs délicatement à la maryse
À l'aide de deux cuillères à café, faire des quenelles
Cuire 15 minutes à 180ºC