Que faire d'un rosbif pas très tendre ?...

...Un Hachis Parmentier

Pour la viande : 

350g de viande de rosbif hachée

1 tomate 

1 oignon

2 petites échalotes

Coupez l'oignon les échalotes en dés.
Émondez la tomate et coupez la en dés.
Dans un wok, fondre une noix de beurre a feu vif et ajoutez l'oignon et les échalotes.
Baissez le feu a doux.
Ajoutez la tomate et 15ml d'eau.
Attendez que la tomate se réduise en pâte.
Augmentez le feu et ajoutez les viande.
Rajoutez une noix de beurre pour nourrir la viande.
Salez et poivrez.

Pour la purée : 

800g de pommes de terre cuite (celle du rosbif)

20ml de crème liquide

20g de beurre

10g de fond de veau

Préchauffez le four en position grill.

Faites chauffer le crème et le beurre avec le fond de veau.
Écrasez les pommes de terres, en faites une purée à l'aide de la crème.
Salez et poivrez.
Une fois que tout est bien mélangez ( mais la forcément lisse ) montez le hachis dans un plat allant au four, en commençant par mettre la totalité de la viande puis la purée.
Terminez par une couche d'emmental

Mettez le plat au four, pour gratiner le hachis pendant 10 à 15 minutes.

Mousse au chocolat Milka et sa cuillère de chocolat blanc

Pour 6 personnes

20min de préparation-3h de réfrigération

Ingrédients : 

40cl de crème fleurette

200g de chocolat Milka°

3 feuilles de gélatine

250g de chocolat blanc

50g d'éclats de nougatine

Pour la mousse : 

Placez 1h à l'avance dans le frigo, le saladier et le fouet.
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat Milka°, avec un peu de crème, dans une casserole au bain marie.

Montez la crème fleurette en chantilly.
Hors du feu, ajoutez la gélatine au chocolat.
Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte lise.
Enfin mélangez le chocolat avec la crème pour obtenir une crème à la couleur homogène.

Verser dans les verrines et réservez pendant 2 heures minimum au réfrigérateur.

Pour les cuillères : 

Dans une casserole, au bain marie, faites fondre le chocolat blanc.

Dans des moules en silicone en forme de cuillère, versez le chocolat fondu et parsemez les éclats de nougatine.

Maintenant à mes fourneaux !!!

Après le 24h cuisine 2012 ...

Où je devais, pour les présélections, réaliser un dessert à base de pomme (voir article ici).

... Le Championnat de France 

de Cuisine Amateur 2013, 

Et là je devrais pour les présélections en 1h réaliser 30 verrines.

Et voici ce que j'ai réalisé...

Verrines de risotto de pomme de terre à la poitrine de porc,
 mousse de de betterave et râpé de choux fleur.

Pomme pochée à la vanille, sablés et caramel beurre salé

C'est un

dessert que j'ai créé et 

réalisé pour les sélections

des 24h cuisine 2012. La

demande était de réalisé

une recette à base de

pomme. 

Pour 4 personnes : 

Pour la pâte sablée : 

250g de farine

125g de beurre froid

125g de sucre semoule

1 oeuf

1 pincé de sel

Coupez le beurre en petits morceaux.
Dans un saladier, versez la farine, le sucre, l’œuf et le sel.
Du bout des doigts, mélangez jusqu'à obtention d'un sable de couleur jaune.
Ajoutez alors le beurre.
Travaillez la jusqu'à ce qu'elle se transforme en un pâton homogène où tous les ingrédients sont biens liés.
Enveloppes la pâte dans un film alimentaire et réservez une heure au réfrigérateur.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur.
Détaillez 16 disques de moyenne taille (6cm de diamètre) et 4 de grande taille (7cm de diamètre).
Enfournez à 170/180°C, jeter un oeil jusqu'à ce qu'elle soit d'une jolie couleur blonde claire.
Laissez refroidir sur la plaque.

Pour le caramel au beurre salé :

200 g de sucre en poudre

30 cl de crème liquide

100 g de beurre demi-sel

Versez le sucre en poudre dans une casserole et faire fondre à feu moyen.

(Attention : ne rien plongé dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.)


Faire tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple)
Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, arrêter le feu immédiatement.
Et la verser en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu.
Ajoutez ensuite 100 g de beurre demi-sel coupés en petits cubes, et mélangez au fouet.
Replacez la casserole sur feu doux et fouettez vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel.

Pour les pommes pochées : 

4 pommes Royale Gala

1 gousse de vanille 

500g de sucre 

1L d’eau

Épluchez les pommes et enlevez les trognons
A la mandoline, coupez des tranches d’environ 5mm.
Dans une casserole, mettez 500g de sucre et 1L d’eau et chauffez à feu moyen avec la gousse de vanille entaillée et grattée dans le sens de la longueur. Montez à la température de 100°C

Y immerger les tranches de pomme pendant 15 min.

Pour le dressage, alternez une tranche de pomme, du caramel au beurre salé dans le trou de la pomme et un cercle sur le sablé. Répétez l’opération pour finir par un sablé.

Ajoutez une feuille en pâte d’amande verte sur le dessus pour la finition.

Crumble citron meringué

Pour 6 verrines :

Pour la pâte à crumble :

Ingrédients :

110g de farine

100g de sucre

100g de beurre

Dans un plat allant au four, mettez la farine, le sucre et le beurre pommade.

Mélangez le tout afin que la pâte devienne sableuse.

Mettez au four à 180°C.

Vérifiez régulièrement en remuant la pâte afin qu'elle soit homogène.

Pour la crème citronnée :

Ingrédients  :

4 oeufs

45 gr de Maïzena

130 gr de sucre

2 sachets de sucre vanillé

30 cl de lait

25 cl de crème fraîche liquide entière

10 gr de zestes de citron

15 cl de jus de citron 

Rincezr les citrons, et prélevez en le zeste.

Pressez les citrons.

Dans le bol du robot, mélangez les œufs et la maïzena.

Ajoutez ensuite le sucre, le sucre vanillé, le lait et la crème.

Versez le mélange dans une casserole et cuire à feu moyen.

Mélangez jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe.

Ajoutez les zestes des citrons, le jus de citron.

Mélangez et arrêtez la cuisson.

Laissez refroidir.

Pour la meringue italienne :

Ingrédients :

2 blancs d'oeuf

125 g de sucre

1 pincée de sel

5 cl d'eau 

Faites fondre le sucre dans l'eau sur feu doux.

Nettoyez les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau mouillé afin que les grains de sucre ne collent pas.

Amenez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'une goutte de ce sirop plongée dans l'eau glacée puisse être roulée en boule malléable.

Ôtez du feu et posez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson du sucre.

Fouettez les blancs en neige avec le sel.

Lorsqu'ils sont fermes, versez le sirop de sucre en un mince filet.

Ne cessez pas de fouetter.

Les blancs se raffermissent et prennent une couleur blanche satinée.

Fouettez jusqu'à ce que la meringue soit froide.

Pour le dressage  :

Aidez-vous d'une poche à douille pour mettre la crème et la meringue italienne.

Et pour la finition de la meringue, passez un coup de chalumeau, pour faire blondir la meringue italienne.

Pain blanc

Pour une boule de pain de 800g : 

Ingrédients : 

500g de farine avec levure incorporée

300ml d'eau tiède

8g de sel

Avec un robot pétrisseur de préférence.

Dans un saladier, mettez la farine et le sel.
Faites tourner à vitesse 1 pendant quelques secondes.
Ajoutez l'eau, et pétrir pendant 8 minutes.
Laissez reposer la pâte 1/2heure à température ambiante.
Ensuite retravaillez la pâte à la main.

Travaillez là en boule ou en baguettes.
Laissez reposer encore 1 heure.

Préchauffez le four à 240°C, enfournez 40 minutes si boule, si baguette 20 minutes.

Pour qu'une croûte croustillante se forme mettre en bol d'eau dans la four pendant la cuisson et badigeonnez d'un œuf battu.

Amuse-bouche au melon

Pour 6 verrines : 

Ingrédients :

2 melons moyens

2 tranches de jambons de Bayonne

100cl de porto rouge

20g de sucre semoule

Dans une casserole, versez le porto avec le sucre afin de le faire réduire.
Laissez sur le feu 5 min, avant que ça tourne trop au caramel.
Détaillez les melons en billes grâce à une cuillère parisienne.
Coupez les tranche de jambon en 3.

Cornet au thon

Pour 32 cornets : 

Ingrédients :

8 feuilles de brick

24 Vache qui rit

280g de thon égoutté

20g de ciboulette 

5cl d'huile 

Sel-Poivre

Dans un saladier, mettez la vache qui rit, le thon, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.
Mélangez le tout à l'aide d'une cuillère en bois.
Réservez au frais.

Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).

Avec du papier d'aluminium, formez des cônes.
Découpez les feuille de brick en 4.
Huilez les quarts de feuille de brick puis formez les cornets en faisant attention que la pointe du cornet soit bien fermée, sinon la préparation coulera.
Placez les cornets sur une plaque de four, insérez les cônes de papier d'aluminium.
Enfournez pendant 5 minutes.

Pour l'assemblage, attendez le moment de servir sinon le cornet ramollira.
A l'aide d'une poche à douille fourrez les cornets.

Minis desserts au caramel

Pour 8 personnes : 

Crèmes brûlées retournées :

100cl de crème liquide

160g de sucre en poudre

12 œufs

1 gousse de vanille

120g de cassonade

Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur.
Raclez les graines dans la moitié de la crème.
Faites chauffer dans une casserole à feu doux.
Fouettez énergiquement dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse.
Incorporez le reste de la crème froide et bien mélanger.
Ajoutez la crème chaude.
Mélangez de nouveau afin de bien dissoudre l’ensemble.
Faites reposer la crème 2h au moins au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 95° (th.3-4).

Répartissez délicatement la crème dans des moules en silicone puis disposez les bien plats dans le four. 

Ajoutez de l'eau bouillante (la chauffer à l'aide d'une bouilloire, c'est beaucoup plus rapide) dans la plaque de cuisson du four pour cuire les crèmes au bain-mari.
Enfournez pendant 1h à 1h15.
Les crèmes doivent être tremblantes.
Une fois cuite et légèrement refroidies, mettre les crème 2 à3 h au congélateur.

Cages de caramel  :

200 ml d’eau

200g de sucre

Versez dans une casserole l’eau et le sucre.
Faites chauffer le mélange à feu moyen afin que le sucre se dissout.
Lorsque la couleur du caramel est marron clair uniformément, stoppez la cuisson en mettant la casserole dans de l'eau glacée.
Sur l'envers du moule en silicone, avec 1 petite cuillère, trempez le bout de la cuillère dans le caramel et faire des fils afin de former les cages.
Si le caramel de la casserole se durcit, faites chauffer une seconde et dernière fois sans repasser par le bain de glace. 

Travaillez rapidement.

Sauce caramel au beurre salé : 

200 g de sucre en poudre

30 cl de crème liquide

100 g de beurre demi-sel

Versez le sucre en poudre dans une casserole.
Faites-le fondre à feu moyen.

(Attention : ne rien plonger dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.)

Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, vous pouvez arrêter le feu immédiatement.
Faites tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple)
Versez-le en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. 

Ajoutez ensuite 100 g de beurre demi-sel coupés en petits cubes, et mélangez au fouet.
Replacez la casserole sur feu doux et fouettez vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel.

Crumble :

150 g de farine 

75 g de beurre

120 g de sucre

4 pommes 

Dans un saladier, mélangez la farine au sucre, puis au beurre.
Malaxez le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.
Épluchez et coupez les pommes et dés.

Disposez les dans des ramequins et mettez la pâte à crumble par dessus.
Laissez cuire 20min à 180°C (th.6).

Bavarois aux deux chocolats et poires

Pour 8 à 10 personnes  : 

Ingrédients :

200g de pralinoise

125g de crêpes dentelles

110g de chocolat au lait

60cl de crème fleurette

7 feuilles de gélatine

110g de chocolat blanc

1 grosse boite de poire au sirop

Pour le biscuit : 

Dans un saladier, émiettez les 125g de crêpes dentelles. 

Faites fondre au bain-mari 200g de pralinoise. 

Mélangez la pralinoise et les crêpes dentelles. 

Une fois que le mélange est bien homogène, déposez le tout dans un moule à bord amovible et étalez dans le fond du moule sans qu'il y ai de trou.

Pour la mousse de chocolat blanc : 

Mettez 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau.

Faire fondre au bain-mari 110g chocolat blanc avec 5cl de crème fleurette. 

(Important de mettre de la crème liquide avec le chocolat blanc car il a tendance à faire des grumeaux.)

Dans un saladier, mettez 25cl de crème fleurette. 

Au batteur, montez la crème en chantilly. 

Mettez les feuilles de gélatine dans le chocolat blanc et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène puis un peu refroidi. 

Ajoutez la "pâte" dans la crème et fouettez à nouveau. 

Versez la crème dans le moule, par-dessus le biscuit, et mettez au frais 1/2 heure.

Pour la mousse chocolat et morceaux de poires : 

Mettez 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau. 

Faites fondre au bain-mari 110g chocolat au lait avec 5cl de crème fleurette. 

Dans un saladier, mettez 25cl de crème fleurette.

Au batteur, montez la crème en chantilly. 

Mettez les feuilles de gélatine dans le chocolat au lait et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène puis un peu refroidi.

Ajoutez la "pâte" dans la crème et fouettez à nouveau. 

Coupez 5 demi-poires en petits cubes et mélangez à la mousse. 

(Important : conserver le sirop.)

Versez la crème dans le moule, par-dessus la mousse de chocolat blanc, et mettre au frais 1/2 heure.

Et la décoration :

Mettez une feuille de gélatine à ramollir dans l'eau.

Faites réduire le sirop de poire jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. 

Ajoutez la feuille de gélatine et mélangez. Laisser refroidir tout en mélangeant et versez sur la mousse de chocolat au lait. 

Découpez les poires restantes en lamelles et déposer sur le bavarois.